lechona

lechona tolimense

La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima Grande. Este plato fuerte está compuesto por carne de cerdo yarveja frita. Es servido con arepas de maíz blanco y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso".

Preparación

La lechona tiene que tener un peso de aproximadamente 115 libras. Posteriormente se limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la cabeza intacta. Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe aplicar sal, lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del plato.

La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y triturados, agua, sal, pimienta y comino. Vale la pena agregar que la carne de las costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne este adobada se procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y cebolla finamente picada. Todo esto se frie en una paila (olla) agregando la carne picada y adobada.

Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado, repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos. Cuando la lechona ya este en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante.

Se debe preparar en el horno por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barro pre calentados y su cocción es de aproximadamente 20 horas. Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto.

Tolima es uno de los 32 departamentos que conforman Colombia y se trata de una región con un rico paisaje de montañas y valles así como con una variedad de ciudades y pueblos. Pero además de contar con un paisaje propio también ofrece una sabrosa gastronomía que se puede degustar en cualquier restaurante típico de la zona.

Más allá de que la población del lugar se alimenta a base de una variedad de alimentos como pescado, carne o cerdo lo cierto es que el plato estrella de Tolima no es otro que la lechona. Ya hemos hablado alguna vez de este manjar pero ahora es ahora de adentrarnos en su preparación. Manos a la obra, veamos el paso a paso

Siendo un plato a base de cerdo, la lechona o cochinillo se prepara en unos hornos de barro tradicionales aunque a falta de uno de ellos podéis optar por un horno eléctrico. Primero que nada es necesario limpiar bien el cochinillo, quitar las vísceras y sazonarlo con sal por dentro y por fuera. Luego se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, una capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso (el guiso de prepara con cebollas, arvejas, papas, arroz, sal, pimienta y comino). Por último se cose con un hilo en punto de cruz y se lo pone en una olla grande.No solo en Colombia sino que en muchos países del mundo, incontable número de paladares han sido cautivados por estas delicias pues ellas han llegado a colonizar Norte América, Europa, Asia y a otros desconocidos y misteriosos del Lejano Oriente o si no, tenemos el ejemplo de los ibaguereños que fabrican y venden tamales en Dubai (Emiratos Árabes).

Y es que desde hace algún tiempo en los anaqueles de muchas tiendas y supermercados de Estados Unidos y Canadá, ya se puede comprar la Lechona Enlatada y Tamal ‘made in Ibaguè’, lo cual solo con llevarla al baño maría o que vaciando su contenido y calentándolo en el micro ondas, se puede degustar de estos deliciosos y cotizados platos en cualquier lugar del mundo.

El término Tamal, proviene del vocablo zateca náhuatl tamalli, y que significa envuelto, es el más extendido, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume, así como su preparación, dependiendo de la envoltura, el relleno e incluso la masa.

Sobre los orígenes del Tamal Tolimense es bien claro que se remonta a la época pre hispánica y que este plato se originó en México y se extendió a otras regiones cuando la base para la alimentación de muchos de nuestros ancestros, era el maíz, el cual era cocido en forma de bollos y se comía con carne, especialmente de aves que eran producto de la recolección y la caza, se dice que tras la llega de los conquistadores españoles, muchos probaron y adoptaron algunas de las costumbres culinarias ancestrales; de ahí fue tomando forma, lo que hoy por hoy es una tradición.

Definitivamente, nadie puede desconocer que tal vez el mayor éxito en la cocción y resultado para saborear un buen tamal, radica el poder refractario de la hoja de plátano soasada previamente, la cual permite que este platillo se cocine con todos sus jugos con unos olores y sabor único.