CARNE

MAMONA

La tala indiscriminada de los árboles no solo afecta las fuentes hídricas, sino que además en el Meta podría empezar a amenazar el plato más típico de los llaneros: la mamona.

Es tal la cantidad de demanda que tiene la carne a la llanera, que los más de 180 asaderos de carne que hay en este departamento, tienen en riesgo de desaparecer el yopo, el árbol que para la mayoría de expertos cocineros es lo que le da la textura, el color y el sabor a este delicioso plato tradicional.

La advertencia la hizo la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Área de Manejo Especial la Macarena (Cormacarena), la autoridad ambiental del Meta, que anunció que aquellos dueños de establecimientos que compren leña a personas que no estén autorizadas, serán sancionados incluso hasta con el cierre del restaurante.

El consumo de la leña de yopo actualmente asciende a las 30 hectáreas por año y donde más se encuentra esta especie es Buenavista y Vanguardia, dos zonas rurales de Villavicencio, en donde la tala de estos árboles también empezó a generar problemas por la disminución de recursos hídricos en la ciudad.

Lo que se busca por parte de la autoridad ambiental es preservar estas reservas forestales, que son fundamentales para garantizar el agua en la capital del Meta y a la vez mantener el control sobre el consumo de madera en asaderos y restaurantes para que no se amenace la carne a la llanera.

En el año de 2004 Cormacarena realizó una encuesta con los asaderos acerca de las especies más utilizadas para asar la mamona y los resultados reflejaron que el yopo y el caño fistole eran los árboles más utilizados para asar la carne, pero no existía ningún plan de reforestación, lo que las ponía en riesgo.

“Propusimos que la Asociación de Asaderos del Meta (Asoasaderos) tramitaran ante Cormacarena un permiso de aprovechamiento forestal para que pudieran acceder a estos recursos y que estos establecimientos estuvieran dispuestos a invertir en bosques bioenergéticos, con la siembra de 12 hectáreas, de las cuales Cormacarena cofinanciaba seis y las demás la asociación”, manifestó Mauricio Torres, funcionario de la Unidad de Control de la autoridad ambiental.

Agregó que hasta se hizo un convenio con Corpoica, aprobado por el Ministerio de Agricultura, para sembrar seis  hectáreas de especies, entre ellas dos de yopo y las demás de Gmelina arbórea y Acacias mongiu, las cuales también sirven como fuentes energéticas.

Jesús Benavides, presidente de Asoasaderos, dijo que esta agremiación, que agrupa a 60 asaderos del Meta, realizó un convenio con Corpoica para sembrar 20 hectáreas de yopo en una de sus granjas de experimentación, de las cuales se han sembrado seis.

“También hemos realizado un convenio con la empresa Refocosta, que tiene en Villanueva (Casanare) bosques de aprovechamiento para utilizarlo. Nosotros estamos trabajando en nuestro propio sello verde, ya que nos interesa mantener el medio ambiente y proteger las cuencas hídricas de nuestra región. Queremos devolverle a la naturaleza parte de lo que nos ha dado y que nuestros clientes se den cuenta de que también estamos trabajando por nuestro medio ambiente, sin descuidar la calidad de algo tan representativo como es la carne a la llanera”, indicó Benavides.

La carne y el yopo tienen su historia:

El yopo fue la madera que empezaron a utilizar los primeros vaqueros que en las largadas jornadas para trasladar el ganado entre las extensas sabanas, asaban pedazos de carne cortando trozos de yopo.

La ‘mamona’ o carne a la llanera nació en los grandes recorridos que se hacían por las sabanas de los Llanos Orientales. Para alimentar a los vaqueros se escogía a los animales más pequeños que aún estaban mamando (de allí el nombre de mamona), o aquellos que habían sufrido algún accidente y ya eran inservibles.

El yopo es un árbol nativo de la Orinoquia colombiana. Se puede usar fácilmente, verde (recién cortado) o ya estando seco. Su característica es que no origina llama, la cual afecta el asado de la carne, sino que genera una brasa duradera que garantiza un asado en óptimas condiciones y dándole un sabor especial a la carne.

Esta recetas es de la mas famosa en el llano pues es Comida típica colombiana, puesto que es una carne muy gustosa para el paladar, esta receta se hace popularmente en días de fiesta o celebraciones, ya que la Asada es toda una diversión. 

la preparación de la mamona o también llamada Ternera a la Llanera, para ello se debe matar una ternera de aproximadamente un año. lo que mas se debe tener en cuenta a la hora de la preparación son los cortes de la carne, hay 4 clases de corte como lo son: 

La osa: Es la parte que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. se corta desde la parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne. 

Los Tembladores: Son todas las carnes Que se encuentran en la parte del pecho, y se deben cortar en tiras alargadas. 

La Raya: Estos comprenden lo que son los Cuartos traseros, que se deben cortar desde la parte de arriba osea desde las Ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola y se debe cortar procurando darle una forma redonda. 

La Garza: es solamente todo lo que se ubica en la ubre. 

Todos los cortes de la carne se deben hacer cortando la piel Extra, para así envolver con ella todas las carnes que quedan Expuestas y cocemos con tiras de la misma piel de tal forma que toda la carne se dirija al horno parcialmente cubierta. la debemos adobar solamente con sal y debemos incluir la cabeza. por lo general se debe azar en horno de barro y ladrillo a una temperatura promedio de 250°C durante 8 o 12 horas continuas. 

la manera de conocer cuando la ternera a la llanera este lista es cuando los labios en la cabeza se encojen. 

aparte de Estas presas características, se deben sacar ya sin la piel, lo que son las costillas, las carnes ubicadas en las paletas, las pulpas, y los huraderos. Estas se asan generalmente a la llanera, cortamos las carnes de manera delgada y las engarzamos en palos que se recuestan al burro. 

nota: el burro es una construcción que hacemos de madera que armamos encima y al rededor del fuego. 

hay quienes asan la carne a la brasa echándole un poco de sal, bañadas en cerveza para dar sabor, adobadas con especias. 

pero la manera mas clásica y popular es asarlas a fuego lento durante 4 horas, sin tener que avivar el fuego para no chamuscar las carnes durante el proceso no debemos chuzar ni cortar las carnes, para que así no pierdan su suavidad o se resequen. 

De esta misma forma asan diferentes carnes no solo la de ternera si no también carnes como la de cerdo, res, venao, picure, lapa entre otros. el único condimento que se le da es la sal.