la delicia de sancocho
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia, y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. Según el Atlas etnográfico-linguístico del Instituto Caro y Cuervo se prepara en más de 193 localidades del país.
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Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas,
fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).
Sancocho de hueso. Barranquilla, Colombia.
En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional. En el departamento de
Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado y cola). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del
Valle del Cauca y
Nariño. En Boyacá, es típica la mazamorra chiquita boyacense; en Bogotá, el puchero bogotano; el pausandao tumaqueño en el litoral del Pacífico; y el hervido de pato pelón, gumarra (gallina) o cachicamo en los
Llanos Orientales.
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Sancocho de gallina en preparación.
En la
Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico o el sábalo (preparados con leche de coco), de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres o granos como el
sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de
panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la
parranda vallenata, que culmina generalmente
El sancocho de gallina es un sancocho o sopa típica de Colombia, Panamá y Venezuela; cocinada en fogón de leña, que se compone de gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, entre otros tubérculos dependiendo de la región; suele llevar también arracacha y mazorca de maíz tierno, para su condimentación se usa cebolla, ajo, culantro cimarrón y cilantro de castilla.1
El sancocho es una sopa tradicional en República Dominicana, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela, Puerto Rico y así como un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias.
Dicen los entendidos que el sancocho llego a Canarias de la mano de las danzarinas sulamitas del Andaluz morisco, otros encuentran su origen en africa de la mano de las galeras negreras llegadas al Nuevo Mundo.
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes que varian segun la región, mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa,ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).
En cada región del país, el sancocho posee su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos del departamento del Valle del Cauca.
En el Caribe son muy populares los sancochos de pescados, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval deBarranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la Parranda Vallenata
, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnocho y del consumo de alcohol.
sancochos en otras partes
Cuba
En Cuba ha sido muy popular este plato, particularmente en las regiones rurales en las que se nombraba indistintamente como "sancocho" y como "
ajiaco", con preferencia por esta última forma de denominación. En los escritos que datan de la guerra de independencia se suelen leer referencias al "sancocho" con que fueron alimentadas las tropas.
Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados para usar más frecuentemente el término "
caldosa", popularizada en los años 1980 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de
Las Tunas. La
caldosa es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.
En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo,
chícharo, arroz y se notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró en nombrar a este plato como "
sopinguete", que deja entrever el tono entre despectivo y de
choteo pues no siempre el resultado es un plato como para degustar.
Hoy día ha quedado atrás el sopinguete, como xaldosa se conoce en todas las partes del país, como
ajiaco parece ser reconocido en
Baracoa y otros sitios muy rurales. Como "sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere al alimento y se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentas a los cerdos.
Ecuador
Es una sopa que se compone de
yuca,
choclo,
plátano verde, arveja (
guisante), arroz, zanahoria,
achiote, sal, pimienta, cebolleta (cebolla blanca larga) y
cilantro (culantro) picados para decorar. Puede ser elaborado con carne de res, pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar el sabor característico del sancocho.
Panamá
En Panamá, el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne".
En la
península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).
El de gallina lleva ingredientes como el
ñame, gallina de patio, especias como el
orégano y el
culantro.
En la
provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea
costillón o
jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan
yuca,
ñame,
otoe, zapallo (
auyama) y
maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.
En la
provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y
mondongo,
ñame,
ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y
culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.
República Dominicana
En
República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos, legumbres y carnes disponibles. En algunas partes del país se lo llama "salcocho".
Variaciones
Hay también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho es el denominado sancocho de las siete carnes, que lleva diversas carnes de ave como pollo, gallina criolla o
gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de
carey y hasta carne de
manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación. Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos de
Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.
- El sancocho prieto
Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautias, morada, blanca, amarilla,
ñame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne precocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.
- El sancocho de guandules (gandules) verdes y el sancocho de habichuela
Entre los sancochos más favorecidos y más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules (gandules) verdes. La preparación es prácticamente igual, pero se hacen con una base de el grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente.
Puerto Rico
El sancocho, antes llamado "olla podrida", es una sopa sancochada, típica de la gastronomía de Puerto Rico. El verdadero sancocho es espeso y contiene plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame, batata, papa, chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza, pescado, mondongo y entre otras. También se añaden legumbres como garbanzos frijoles (habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con un poco de arroz blanco. En principio se preparaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas.
Venezuela
En Venezuela, se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio (arracacha/zanahoria blanca), ocumo (mafafa/malanga/cocoñame), auyama (zapallo/calabaza), repollo,
ocumo chino (taro/malanga/otoe), ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.
Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la
resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días
25 de diciembre (Navidad) o
1.º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por
parrilladas.
Generalmente se acompaña con
casabe o bien con
arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes del mismo, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado
Zulia) se le da el nombre de
sopón.
